Oliivit eivät ole syötäväksi kelpaavia suoraan puusta poimittuina, vaan ne vaativat käsittelyä kitkerän maun poistamiseksi. Eivät ne tuoreina varmaankaan ole mitenkään myrkyllisiä, mutta ikävän makunsa takia kukaan ei syö niitä sellaisenaan. Tummiksi kypsyneet oliivit eivät suoraan puusta poimittuna itse asiassa maistu niin pahoilta kuin vihreät raa´at oliivit, mutta eivät nekään ole syötävän makuisia. Kuka lie aikoinaan keksinyt sen, miten oliiveja pitää käsitellä, jotta niitä voisi syödä.

Oliiveja on paljon eri lajikkeita ja harrastajat varmaan osaavat löytää suosikkinsa. Harmillisen harvoin purkeissa taitaa kuitenkaan lukea mitä lajiketta purkin oliivit edustavat, ja vielä harmillisempaa on, ettei niissä kerrota oliivien valmistuksessa käytettyä käsittelytapaa.

Vihreät oliivit ovat raakoja oliiveja ja ne tummuvat puissa melkein mustiksi. Purkitettuja oliiveja voi tehdä sekä tummista että vihreistä oliiveista. Käsittelyn seurauksena tummat oliivit yleensä muuttuvat hieman vaaleammiksi. Suomessa myytävät pikimustat oliivit ovat rautaglukonaatilla värjättyjä.

Oliiviöljyä tehdään suurimmaksi osaksi tummiksi kypsyneistä oliiveista, mutta jotkut voivat haluta öljynsä joukkoon myös vihreitä oliiveja tuomaan toisenlaista makua. Öljy puristetaan oliivin marjalihasta (oliivi on ns. luumarja), oliivin kiveä ei käytetä oliiviöljyssä, vaikka jotkut tahot saattavat puristaa siitäkin erityistä öljyänsä. Extra virgin -oliiviöljy ei vaadi puristamista teollisempaa käsittelyä, mutta yleensä kukaan ei pysty tuota puristamista tekemään kotioloissa, koska se vaatii puristamojen jykevät koneet. Meidän talvikotimme pihalla on ehkä parikymmentä oliivipuuta, mutta me emme itse korjaa niiden satoa ja vie oliiveja puristamoon. Sen sijaan olen lukenut ja kuullut tuosta työstä ja kirjoitan siitä toiste, kun saatamme auttaa naapureitamme sadonkorjuussa. Keräsin kuitenkin pihamme puista joitain oliiveja testatakseni niiden käsittelyä naposteluoliiveiksi.

Ensin oliiveja murskataan hieman

En aina jaksa etsiä loputtomasti tietoa netistä, joten aika suin päin keräsin ensimmäisellä kerralla puista tummia kypsyneitä oliiveja ja aloitin niiden käsittelyprosessin ensimmäisen netissä näkemäni ohjeistuksen mukaan. Kotitekoisesti tehden oliiveja pitää hieman rikkoa, jotta niistä saadaan liotettua kitkeryys ulos. Tämä epäilytti minua, koska eihän kauppojen purkkioliivit ole rikkonaisia. Olen käsittänyt, että teollisesti valmistetuista oliiveista saataisiin kitkeryys ulos  liottamalla niitä lipeässä. Lipeä varmaankin menee oliivin pinnan läpi rikkomatta oliivia.

Kumautin ensimmäistä oliivia metallimukin pohjalla. Tumman kuoren alta purskahti ulos vaaleaa massaa tumman kiven ohella. Massa oli ilmiselvästi jotain ihan muuta kuin mitä purkkioliivit ovat. Minulla heräsi tästä epäily, että ehkä kotioloissa tehdyt oliivit tehdään yleensä raaemmista vihreistä oliiveista. Mutta kun kuukauden päästä pääsin maistamaan ensimmäistä satsia valmistamiani tummia oliiveja, oli niiden hedelmäliha kuitenkin sopivaa. Ehkä se öljyinen oliivi kiinteytyy oltuaan kylmässä.

Mutta koska minua epäilytti, että voisinko tosiaan saada kunnollisia oliiveja noista sisältä mössöisistä tummista oliiveista, päätin testata paria muuta tapaa murskauksen sijaan. Kolmasosaan oliiveista tein vain kaksi viiltoa. Kolmasosan säilöin sellaisenaan rikkomatta niitä. Saa nähdä mitä näistä tulee. Murskatut tummat oliivit olivat valmiita kuukauden päästä, kun taas viilletyt oliivit olivat vielä kitkeriä. Rikkomattomia en vielä edes maistanut, vaan testaan niitä vasta kuukausien päästä.

Kypsyessään oliivit muuttuvat kuoreltaan tummiksi ja paksummiksi ja sisältö kypsyy öljyiseksi mössöksi, siltä se ainakin vaikutti. Se tuntuu järkeenkäyvältä, koska olen aina ihmetellyt vihreiden purkkioliivien kohdalla, että miten niistä saisi mitään oliiviöljyä puristettua, koska ne eivät ole maistuneet järin rasvaisilta. Tähän asti olinkin ollut epätietoinen, että puristetaanko öljy oliivin kivestä vaiko hedelmälihasta. Kuten alussa mainitsin, hedelmä- tai oikeastaan marjaliha on tähän oikea vastaus, mutta puristaminen tehdään yleensä marjan kypsemmässä vaiheessa kuin mitä naposteluoliivit ovat keräämisvaiheessa olleet. Kun murskasin oliiveja, irtosi niistä öljyistä tahmaa pellille. Minulla oli siinä kangasliina, johon tuota tahmaa valui ja tuo liina tuoksui jälkikäteen ihan selkeästi kylmäpuristetulle oliiviöljylle. Ei mitään ylimääräistä kitkerää tuoksua tai muuta, vaan ihan vain tuttu öljyn tuoksu.

Toisella valmistuskerralla keräsin vihreitä oliiveja ja niiden kohdalla murskasin ne kaikki, koska ne eivät olleet sisältä mössöisiä. Olin myös tähän mennessä saanut parissa ravintolassa eteeni murskattuja vihreitä oliiveja, joten vakuutuin sen olevan hyvä tapa tehdä oliiveja kotioloissa.

Oliiveja liotetaan vedessä viikon ajan

Murskatut (ja testaamani ei-murskatut) oliivit piti laittaa purkkiin veden kanssa ja sitten jääkaappiin. Vesi pitää vaihtaa päivittäin ja tätä tehdään viikon ajan. Tässä vaiheessa oliiveista pitäisi liueta veteen niiden kitkeryyttä. Epäilen voiko näin tapahtua niiden tummien testioliivien kanssa, jotka laitoin veteen ehjinä. Laiskuuttani päädyin liottamaan tummia oliiveja vedessä 12 päivää ja vihreitä yli kaksi viikkoa. En aina huuhdellut niitä päivittäin ja vaihtanut vettä, välillä meni pari päivää, kun en halunnut hyisissä sisätiloissa ryhtyä lotraamaan kylmän veden kanssa.

Suolaveteen säilöminen

Seuraava vaihe oli vaihtaa veden tilalle suolavettä ja tässä vaiheessa siirsin kaikki oliivit aina lasipurkkeihin, joita minulla ei ollut vielä aloitusvaiheessa, vaan käytin muovirasioita. Laitoin joukkoon myös pari murskattua valkosipulin kynttä per purkki.

Ensimmäinen murskatuista tummista oliiveista tehty satsi oli valmista kolmen viikon suolavedessä lillumisen jälkeen. Yllätyin siitä, miten hyvältä ja oikealta ne maistuivat. Ne ovat aika valkosipulisia, koska pidän sellaisista. Ne olivat vähän liian suolaisen makuisia, joten kaadoin suolaveden pois ja laitoin purkkiin tilalle pelkkää vettä. Tämä vähensi oliivien suolaisuutta tehokkaasti, mutta nyt minun pitänee syödä ne pois melko pian.

Suolakäsittelyn jälkeen jotkut saattaisivat tehdä oliiveille vielä mausteliemen esimerkiksi öljystä ja yrteistä, mutta minun mielestäni ainakin ensimmäinen oliivisatsini on sellaisenaan tarpeeksi hyvä.

Jos haluat lukea lisää oliivien käsittelystä, niin Madehow-sivustolta löysin tähän asti parhaan selostuksen koko prosessista sekä erilaisista oliivien käsittelytavoista. Sieltä lukemani perusteella minua jäi mietityttämään, että pitäisikö minun seuraavassa oliivisatsissani käyttää suolavesivaiheessa jo aiemmin valmistamieni oliivien lientä hieman, koska tuossa kai tapahtuu jonkinlainen maitohappokäymisprosessi.