Seudullamme alkoi oliivien keräys marraskuun lopussa ja nyt joulukuussa se on täydessä vauhdissa. Mutta ymmärtääkseni niitä voisi kerätä vielä keväämmälläkin. Minua oli mietityttänyt, että miten näiden pienten marjojen keräys tapahtuu, kun täällä on kuitenkin tuhansia ja tuhansia oliivipuita. Käsin kerääminen taitaa tarkoittaa sitä, että ihmiset tasapainottelisivat tikkailla ja riipisivät käsin oliiveja oksista ehkä suoraan koriin tai sitten antaisivat niiden tipahtaa puun alle laitetulle verkolle. Tämä on kuitenkin tosi hidasta puuhaa, eikä sitä voisi tehdä kuin pienille määrille oliiveja tai sitten talkoolaisia pitäisi olla valtavasti. Tällä tavalla kerätyistä oliiveista tehdystä öljystä pyydetään varmasti suuria summia.

Meidän alueellamme oliivit kerätään käyttäen apuna moottorisahan näköistä pitkävartista konetta, jonka u:n muotoinen pää varren nupissa laitetaan oksan ympärille sitä ravisuttamaan. Oksa alkaa silloin täristä hullun lailla. Ääni kuulosta samalta kuin lehtipuhaltimissa ja sitä ääntä olemmekin tässä kuunnelleet ympäristössämme jo useamman viikon ajan.

Hommaa tehostaakseen muut hakkaavat pitkillä kepeillä puun oksan oliivivarpuja saadakseen oliivit paremmin tippumaan. Varmaankin jos moottorillista konetta ei ole käytössä, turvautuvat monet vain tähän keppityyliin. Homma näyttää aika väkivaltaiselta, mutta oliivipuut ovat vahvoja. Sekin on kuulemma hyvää karsimista, kun samalla irtoaa lehtiä varpuineen.

Kävin katselemassa ja kuvaamassa naapuriemme pihalla tätä työtä. Vaikka apuna on tärisytinkone, on homma tosi raskasta fyysistä työtä. Jo tärisytinkone painaa paljon ja oksien hakkaaminen kepillä tuntitolkulla on aikamoista työtä käsivarsille. Sitten pitää kerätä oliivit verkoista pusseihin ja kantaa nämä 60-kiloiset pussit tyhjentäen ne peräkärryyn. Minä en olisi niitä jaksanut kantaa. Sitten pitää siirtää verkkoja ja levittää ne seuraavien puiden alle. Olin lupautunut tulemaan tähän puuhaan avuksi, mutta naapurimme olivat saaneet kokeneempia kavereita apuun ja hyvä niin, olisin varmasti ollut tietämätön, tehoton ja heikko. En ole täällä nähnyt kuin vahvoja miehiä näissä puuhissa.

Oliivit halutaan puristaa mahdollisimman tuoreina

Oliiviöljy tehdään tummiksi kypsyneistä oliiveista, mutta joukossa saa olla vihreitä raa´empia oliivejakin. Sitä en tiedä voivatko oliivit ylikypsyä puissa vai tipahtaisivatko ne vain lopulta pois. Olen nähnyt puissa myös kurttuuntuneiksi kuivuneita oliiveja, osa jo ollessaan vihreitä. Meidän tontillamme tummia kypsiä oliiveja on putoillut paljon jo lokakuusta lähtien ja on ollut harmi nähdä niiden haaskautuvan. Pari päivää sitten nekin tultiin keräämään ja meidän piti pitää eläimet poissa pihalta.

Paineita keräämiseen luo se, että oliiviöljy halutaan puristaa mahdollisimman vastakerätyistä ja ehjistä oliiveista. Oliivien ei haluta antaa seistä liian pitkään pusseissaan tai peräkärryssä. Ensinnäkin ne alkavat mennä pilalle. Toinen juttu on se, että oliiviöljyssä halutaan olevan mahdollisimman vähän vapaita rasvahappoja ja nämä alkavat lisääntyä oliiveissa heti niiden keräämisen jälkeen.

Sekin luo painetta, että puristamosta pitää varata aika ja kaikki haluavat viedä oliivinsa käsittelyyn samoihin aikoihin aurinkoisen sään aikaan mahdollisimman nopeasti keräämisen jälkeen. On varmaan myös taipaleen alussa vaikea valita itselle sopiva mylly, jossa hinta on kohdallaan.

Chris Stewartin kirjasta The Almond Blossom Appreciation Society luin, miten kirjoittaja järkyttyi miten puristamolle kelpasi hänen mädäntyneet oliivinsakin heikkolaatuisen oliiviöljyn valmistusta varten. Hän oli aloittelijana pakannut oliivit muovipusseihin, joissa ne eivät saaneet hengittää. Hän sai sitten myöhemmin hakea puristamosta öljyä ja yllättyi sen silti olevan kelvollisen makuista. Siinä oli sekoittuneena useiden oliivientuottajien satoa.

Stewartin kirjassa oli tosiaan mielenkiintoinen ja ehkä huumorilla ylivärittynyt luku oliivisadosta. Hän kuvaili miten oliivimyllyissä on perinteisesti aina huijattu punnituksissa ja oliiviöljyn määrissä. Olisi tosi raskasta olla tuottaja täällä, missä asiat on hoidettu omilla tavoillaan iät ja ajat.

Täällä on kai astetta haastavampaa saada vietyä myllyyn oma satonsa niin, että sieltä saisi hakea lopputuloksena vain omien puidensa tuotosta. Yleistä on vain jättää myllylle oma satonsa ja hakea sieltä sitä vastaava määrä oliiviöljyä, joka on tehty useiden tuottajien sadoista. Minusta tämä tuntuisi pientuottajana tosi lannistavalta, jos sieltä ei saisikaan pullotettuna omista huolella hoidetuista puista kerättyä satoa, vaan mitää sattuu öljyä. Myllylle voi myydä koko satonsa tai osan sadostaan eli saada lopputuloksena jonkin verran omaa oliiviöljyä ja myydä loput oliivit myllylle.

Oliiviöljy

Kylmäpuristettu extra virgin oliiviöljy on hieno tuote, joka on tosiaankin ihan vain suoraan puristettu oliivien hedelmälihasta isojen myllyjen jykevillä koneilla. Vapaiden rasvahappojen määrä öljyssä määrittää onko kyseessä extra virgin vai virgin -oliiviöljy. Nämä käyvät raakaruokailijoidenkin ruokavalioon. Kaupasta ostettaessa voi kuitenkin olla hämäävää, että mitä tulee ostetuksi, lue tästä sekavuudesta esim. tästä MTV:n uutisesta. Jos öljy on yhden tuottajan ”single estate” -öljyä, on varmempaa, ettei siinä ole sotkettu keskenään jopa eri maista tuotuja öljyjä.

Oliiviöljyä tuotetaan myös muutenkin kuin kylmäpuristamalla, eli öljy eroitellaan kemiallisin tavoin esimerkiksi siitä oliivimassasta, jota jää jäljelle kun siitä on puristettu neitsytoliiviöljy. Näistä keinoista ei tiedä

Siitä en tiedä, että miten varoen säilykeoliiveiksi tarkoitetut oliivit kerätään. Minähän testasin oliivien tekemistä itse näistä meidän pihan oliivipuiden marjoista, jotka varmaankin ovat ennemminkin oliiviöljyksi tarkoitettua lajiketta. Toisaalta en tiedä, onko se niin tarkkaa, mistä oliiveista kotioliivit tekee. Isossa skaalassa kaikkiin tarkoituksiin on varmastikin omat lajikkeensa. Olen vasta oppinut yhden lajikkeen nimen, manzanillan, joka on suosittu vihreiden oliivien säilömiseen.