Italia opetti minulle, että ei juusto pitsaa tee. Da Michelessä ja parissa muussa paikassa syömäni marinara oli parempaa kuin mikään pitsa ikinä. Marinaran täytettä on vain perus marinarakastike, eli tomaattisoossi, valkosipuli, oliiviöljy ja yrtit. Pompeissa söin margaritaa vegaanisella juustolla, eikä se tehnyt siitä yhtään parempaa.

Hyvässä pitsassa kyse on oikeanlaisesta pohjasta, joka marinaran valtakunnassa eli Napolin seudulla parhaimmillaan oli yhtä aikaa sienimäistä (tätä kuvaa paremmin englannin sana spongy), pehmeää ja rapeaa. Da Michelessä huomasimme pohjan olevan melko suolaista. Pitsan pitää ehdottomasti olla paistettu puu-uunissa. Pohjassa pitää olla sopivasti tummaksi kärventyneitä kohtia. Olen lukenut, että Rooman seudulla pitsassa olisi ohut pohja ja Napolissa paksu, mutta Napolin pitsojenkin pohja oli keskeltä ihan ohut. Ehkä ero on vain reunoissa ja koostumuksessa, tai sitten Rooman pitsojen pohjat ovat keskeltä kovia ja kuivia.  Kun näin valmiita pitsaviipaleita myytävänä tiskeillä, oli niissä kuitenkin paksu, focacciamainen pohja.

Tomaattisoossi ei kertakaikkiaan voi olla vain jotain, vaan sen pitää olla juuri oikeanlaista. Todennäköisesti se pitää tehdä kunnolla kypsistä kaltatuista tomaateista, jotta saisi oikein pehmeän soossin. Basilika, oregano ja valkosipuli pitää olla kohdillaan.

Öljy pitsan päällä korvaa juuston tuoman pyöreän maun, jos kaikki on oikein tehtyä. On huvittavaa, että öljy mainitaan yhtenä pitsan täytteistä, mutta se todellakin toimii. Dippasin pitsan reunoja niihin kohtiin, joissa öljyä oli enemmän. Katsoin Da Michelessä pahalla silmällä yhtäkin japanilaista turistia, joka pyhäinhäväistäen jätti koko pitsansa herkulliset reunat syömättä.

Vaikuttaa siis siltä, että Italiassa pidetään ihan normaalina tehdä, tilata ja syödä pitsaa ilman juustoa, koska se ei ole pakollinen ainesosa. Kerran minulta kyllä varmistettiin, että ymmärsinhän, ettei tilaamassani marinarassa ole juustoa. Koska marinaraa kuitenkin myytiin joka puolella, arvelen sen olevan pitsa, jota turistit eivät tilaa. Turistit kun ovat kotimaissaan tottuneet siihen, että pitsa on vehnälätty, jonka päällä on ainakin tomaattia ja juustoa. Katsellessani molemmilla kerroilla Da Michelessä ympärilleni näytti asiakaskunta olevan pitkälle turisteja ja kaikilla edessään margaritat marinarojen sijaan. Seuralaiseni taas tuumasi tilaavansa jatkossa myös vain marinaraa, koska pitsa juustolla on liian överiä ja juusto on turhaa, jos pitsa on yhtä hyvää ilmankin.

Suomessa hyvän pitsan merkkinä taidetaan pitää sitä, että on mahdollisimman paljon täytteitä. Toki se on hyvää, jos tekee pitsan, jonka päällä on vaikkapa kasvismakkaraa, marinoitua munakoisoa ja hirveä läjä soijajuustoa. Mutta ei se ole sama kuin saada jotain niin yksinkertaisen hyvää kuin kokemani marinarat.

Yllättävää kyllä, myöskään tomaatti ei kuulunut läheskään kaikkien pitsojen päällysteisiin. Sen näki ruokalistoilta, joissa lueteltiin täytteet. Pompein Hot & Ice -pitseriassa tilasimme pitsat, joissa oli paljon vegaanijuustoa ja seitania, mutta täytteet muutoin eivät muistuttaneet pitsaa. Mukana ei ollut tomaatin tuomaa kirpeyttä. Ja ihme kyllä, molemmissa pitsoissa oli mausteena aniksen tai fenkolin siemeniä. Tuo mauste oli ihan ok, mutta haluaisin sitä olevan vain yhdessä palassa kokonaisen pitsan sijaan.

Joissain paikoissa marinarassa oli anjovista (aiuigghe), joten sen vegaanisuus ei ole ihan standardi. Viittaahan pitsan nimikin mereen. Sorrenton leirintäalueella ilman juustoa tilaamani pitsa kulki nimellä napolitana. Marinara taitaa ollakin yksi versio yksinkertaisesta napolilaisesta pitsasta, joka on erilaista kuin suomalainen tai amerikkalainen roskaruokaisempi pitsa.

Kävin Da Michelessä vielä reissun lopussa odottaessa junaa kohti Baria. Syötyäni viimeisen marinaran olin tyytyväinen ja valmis jatkamaan. Suomessa tuskin tekee mieleni enää tilata kasvispitsaa ilman juustoa, kun on saanut maistaa Napolin seudun pitsoja.

Muista: ”Senza formaggio! Una marinara per favore!”.

Lue myös:
Maailman paras pitseria on kasvisravintola >>
Pestoa ja tuorepastaa Italian innoittamana >>
Italian focacciat ja bruschetat >>