Intialaista kasvisruokaa kokkikurssilla Goalla

Pinaattiin perustuvaa pohjakastiketta paistettiin tehosekoittamisen jälkeen.

Goalla muutama vuosi sitten menimme porukalla opettelemaan intialaisen ruoan laittamista. Parhaiten tältä kurssilta muistan sen miten kauhistelimme ruokaöljyllä lotraamista.

Kurssia pitkitti se, että ainekset jouduttiin pilkkomaan itse.

Ensin valmisteltiin kolme pohjakastiketta eli mother saucea, jotka toimivat pohjana useille intialaisille ruoille. Näiden pohjakastikkeiden aineksia paistettiin ja sitten tehosekoittimella käsittelyn jälkeen valmiit tahnat paisteltiin vielä uudestaan runsaassa öljyssä kasaan. Sitten kun lopulta tehtiin varsinaisia ruokia, paisteltiin nekin valtavassa määrässä öljyä. Vaikutti siltä että ruokiin olisi tarkoitus saada uppoamaan öljyä niin paljon kuin mahdollista.

Kurssi kesti niin pitkään paisteluineen ja pilkkomisineen, että aloimme olemaan vihaisia ja nälkäisiä. Taisimme ihan lopuksi haluta skipata jonkun ruokalajin, jotta kastikkeiden paistelu loppuisi ja pääsisimme syömään.

Nyt paljastan teille kaikki kyseisen kurssin salat. Kastikepohjien valmistus auttoi ymmärtämään, miten intialaisen ruoan valmistaminen voi ravintoloissa onnistua, kun vaativa pohjatyö on tehty etukäteen monien eri ruokalajien valmistamista varten. Näissä ohjeissa ei ole tarkkoja määriä, joten jotain tuntumaa täytyy olla kokkaamiseen, jotta näillä ohjeilla pärjää.

Intialaisen ruoan perusasiat

Kurssilla jaettiin intialaisen ruoan perusteet viiteen osaan:

  1. kolme kastikepohjaa, jotka toimivat ruokien perusteina
  2. garam masala -maustepyramidi
  3. spice six ja miten käyttää näitä kuutta maustetta
  4. 3-4 currya
  5. miksologia
Kurssikeittiön kattilat olivat kädensijattomia, joten niitä pideltiin pihdeillä.

Garam masala -seos

garam = hot
masala = spices

Garam masala on tulisten ja aromaattisten mausteiden seos. Siinä sekoitetaan kuutta maustetta yhtä suurina määrinä. Ensin mausteet tulee paistaa kuivalla pannulla, sitten jauhaa ja laittaa ilmatiiviiseen purkkiin säilymään. Nämä kuivamausteet ovat:

  1. tähtianis (kokonaisena)
  2. kanelitanko
  3. kardemumma (sekä vihreä että musta kokonaisena)
  4. laakerinlehdet
  5. neilikka (kokonaisena)
  6. kuivattu inkivääri ja muskottipähkinän kukka (mace)
  7. joskus seitsemäntenä mustapippuri
Garam masalan mausteet: tähtianista ja muskotin kukkaa, kanelia, neilikkaa, laakerinlehtiä ja vihreää kardemummaa. Näitä neuvottiin laittamaan kaikkia sama määrä, mutta on vaikea mitata esimerkiksi laakerinlehden määrä samaksi kuin vaikkapa tähtianiksen.

Spice six -mausteseos

  1. garama masalaa 1 tl (eli tuota yllä esiteltyä seosta)
  2. jeeran siemeniä kokonaisena ja jauhettuna  1 tl
  3. korianterin siemeniä kokonaisena ja jauhettuna 1 tl
  4. kurkumajauhetta 1/2 tl
  5. chilijauhetta ja kokonaisia chilejä 1/2 tl
  6. sinapinsiemeniä 1/2 tl (vain joihinkin ruokiin ja jos laittaa liikaa niin tulee karvasta)

Sitä en osaa sanoa kuuluuko esim. jeeraa laittaa yhteensä 1 tl vai 1 tl kokonaisena ja 1 tl jauhettuna. Eiköhän yhteensä 1 tl.

Tässä on paljon muitakin kuin spice six -mausteita. Näyttäisi olevan muskotin kukkaa, kuivaa kokonaista kurkumaa, jeeran siemeniä, mustia sinapinsiemeniä, mustaa kardemummaa, kanelitankoa, neilikoita, tähtianista ja korianterin siemeniä. Sisäympyrässä kokonaisia mustapippureita, vihreää kardemummaa, sarviapilansiementä, ehkä jauhettua chiliä ja kokonaisia muskotteja.

Intialaisen ruoan pohjakastikkeet

Kokkikoulussa opetettiin näiden kolmen pohjakastikkeen (mother sauce) toimivan pohjana lukuisille eri intialaisruoille. Nämä eivät siis ole valmiita ruokalajeja sellaisenaan, vaan niitä valmistetaan isot määrät etukäteen ja pakastetaan tulevia ruoanlaittoja varten. Nämä ovat siis vähän niin kuin thairuoissa valmistetaan currytahnat, paitsi sanoisin näiden intialaisten pohjakastikkeiden olevan täyteläisempiä pohjia ruoalle kun taas thaicurrytahnat ovat vahvoja mausteita.

  1. makhanikastike – rikkaan ihmisen eksoottinen curry
  2. sipulinen masalasoossi – tavallisen köyhän ihmisen kastike
  3. pinaatti-minttu-sipuli – terveen ihmisen/maanviljelijän kastike
Kolme pohjakastiketta. Tästä näkyy miten ne ovat hienojakoisia pohjia. Niihin voisi suhtautua kuin vaikkapa hartaudella valmistettuun kasvisliemeen.

Makhani-pohjakastike

Makhanin perusaineksia eli alla tomaattia, sipulia ja cashewpähkinöitä ja lautasella tahnaksi jauhettua inkivääriä ja valkosipulia. Näiden lisäksi tulee paljon mausteita. En tilaa Intiassa koskaan makhanikastiketta, koska sen pohjassa on yleensä aina kermaa ja voita. Se oli minulle uutta, että varsinainen kermaisuus tulisi cashewpähkinästä.

Makhani on kermainen yhdistelmä tomaattia 55 % kuorittuna ja pilkottuna, cashewpähkinää 22 %, sipulia 20 %, kaura/soijakermaa 3 %, margariinia 2 %, sahramia 2 % ja kaikkien mausteiden sekoitusta 2 %. Kaikki mausteet eli all spice tarkoittaa:

  • tähtianis
  • laakerinlehdet
  • neilikka
  • kanelitikut
  • kardemumma (vihreä ja musta)
  • mustapippuria kokonaisena
  • punaista chiliä kokonaisena
  • inkivääri
  • valkosipuli
Makhanikastikkeesta pois siivilöidyt mausteet.

Makhanin tulee olla auringonlaskun tai vaalean oranssin väristä, ei rusehtavaa. Siksi mausteet lisätään kokonaisina ja keitetään ja niitä ei jätetä ruokaan, vaan ne siivilöidään pois.

Cashewpähkinät tulee liottaa vedessä yön yli tai vähintään tunnin ajan. Pilko sipulia ja tomaattia. Keitä näitä kaikkia vedessä kaikkien mausteiden kanssa 15 minuuttia. Vettä tulee olla sen verran, että sipulit ja tomaatit peittyvät hiukan, vettä ei siis tule paljoa ja se höyrystyy pois pian.

Tässä makhanisoossi on tehosekoittimessa. Sen jälkeen sitä vielä paistettiin.

Lisää joukkoon spice six -seosta ilman sinapinsiemeniä.

Anna kastikkeen jäähtyä ja poista siivilällä joukosta kokonaiset mausteet. Sekoita kastiketta tehosekoittimessa kunnes se on tasaisen pehmeää eikä sieltä tule mitään sattumisia suutuntumaan. Paista kastike pannulla öljyssä (ei oliiviöljyssä) – tämä tuntui liialliselta ainakin kun lopullista kastiketta paistettiin öljyssä myös.

Jäähdytä kastike, jaa se pienempiin annoksiin ja pakasta myöhempää käyttöä varten. Kun otat kastikepohjan käyttöön niin sulata se keittämällä sitä 15 minuutin ajan.

Koska cashewpähkinät ovat melko arvokkaita voi tämän tehdä niin, että puolet on cashewia ja puolet auringonkukansiemeniä.

Mausteet makhanikattilaan.

 

Sipulimasalakastikepohja

Mausteiden paisto sipulipohjaista kastiketta varten.

Tämä on halvemman currykastikkeen pohjakastike, mutta tästäkin voi tehdä hienomman lisäämällä liotettuja ja jauhettuja cashewpähkinöitä joukkoon. Ainekset:

  • Pääraaka-aine on sipuli. Sitä tulee vähintään 6 sipulia yhteen kastikepohja-annokseen ja yllättävän paljon. Voi käyttää mitä sipuleita vain, mutta punasipuli on parasta. Hakkaa sipulit hienoksi.
  • Spice six -mausteseosta ilman sinapinsiemeniä – voi tehdä kokonaisista mausteista kuten makhanikastikkeessa ja siivilöidä mausteet pois, mutta se on tuhlausta eli ei enää köyhän ihmisen currya.
  • Valkosipulia ja inkivääriä
  • Valinnaiset: cashewpähkinöitä / sahramia / ruusuvettä / kardemummaa lisänä

Kastikkeen voi valmistaa joko keittämällä tai paistamalla.

Sipulimasalan mausteet. Edessä näyttäisi olevan suolaa, jeeran siemeniä ja kurkumajauhetta. Sitten on garam masalaa, chilijauhetta ja pussissa korianterin siemeniä.

Sipulimasalapohjan valmistaminen paistamalla

Sipulimasalakastikepohjan paistaminen tehosekoittimessa hienontamisen jälkeen. Mielestäni turha vaihe, koska sipulit paistettiin jo öljyssä.
  1. pilko sipulit ja paista ne runsaassa öljyssä kunnes ovat kultaisen ruskeita
  2. lisää joukkoon spice six -seosta jauhettuna (ei sinapinsiementä)
  3. lisää vettä sen verran, että tästä tulee pehmeää tahnaa
  4. lisää tahnaksi murskattua inkivääriä ja valkosipulia
  5. tässä vaiheessa voi lisätä jotain yllä mainituista valinnaisista ainesosista
  6. sekoita kaikki tehosekoittimessa pehmeäksi tahnaksi
  7. paista tahna öljyssä, jäähdytä ja pakasta pienempinä erinä tulevaa käyttöä varten
Sipulia jouduttiin pilkkomaan paljon.
Sipulipohjainen kastike on halpa.

Pohjakastike pinaatista, mintusta ja sipulista

Pinaattipohjaisen kastikkeen aloitusainekset: pinaattia, minttua, jeeraa, valkosipulia ja sipulia. Inkivääri puuttuu näkymästä.

Tähän esimerkiksi erilaisten palak-kastikkeiden pohjana käytettävään pohjakastikkeeseen tulee 65 % pinaattia, 5 % minttua ja 20 % sipulia. Pinaatin sijaan olen itse käyttänyt muitakin vihreitä lehtiä, kuten mangoldia ja punajuuren lehtiä. Näiden pääainesten lisäksi tulee inkiväärin ja valkosipulin seosta 5 %.

Leikkaa pinaatti pieneksi ja lisää joukkoon pilkottua ja paistettua sipulia, mintun lehtiä, jeeran siemeniä ja tahnaksi murskattua inkivääriä ja valkosipulia. Keitä näitä 7 minuuttia (kurssilla keitettiin paljon pidempään) ja sitten jauha tehosekoittimessa pehmeäksi tahnaksi. Paista tahnaa pannulla ruokaöljyssä 5 minuuttia. Jäähdytä ja säilytä pakastimessa.

Tähän pohjakastikkeeseen ei tule spice sixiä. En tiedä miksi, koska arvelen palak-kastikkeissa olevan niitä kaikkia mausteita, mutta ehkä tätä pohjaa käytetään johonkin miedompiinkin ruokiin, jolloin maustekimaraa ei sotketa mukaan vielä tässä vaiheessa.

Pinaattia, minttua, sipulia ja valkosipulia keittymässä.
Keitos tehosekoittimessa.
Pohjakastikkeen paistaminen tehosekoittamisen jälkeen.
Pinaattisesta pohjakastikkeesta teimme tällaista palak-maissikastiketta riisille.
Valmis pinaattinen pohjakastike.

Intialaisen ruoan miksologia

Näiden ohjeiden mukaan pitäisi pystyä tekemään yli 100 intialaista kastiketta, vaikka kurssin opeissa jäi epäselväksi mitä ovat 3 – 4 currya. Varsinkin kun luulin, ettei Intiassa mitään maustetta kutsuttaisi curryksi (paitsi currylehteä), vaan että se olisi brittien nimitys intialaisille mausteisille ruoille ja myöhemmin länsimaissa käytetty nimitys garam masala -mausteseoksille.

Näihin pohjakastikkeisiin ja mausteseoksiin yhdistellään seuraavia aineksia ja mausteita. Pilkottuna tarkoittaa, että vihannes pilkotaan siivuiksi. Hienoksi pilkottu tarkoittaa että nämä siivut vielä pilkotaan ristiin pienemmäksi.

  • sipulia – pilkottuna – hienoksi pilkottuna
  • tomaattia – pilkottuna – hienoksi pilkottuna
  • tuoretta korianteria – hienoksi pilkottuna
  • inkivääriä – hienoksi pilkottuna
  • valkosipulia – hienoksi pilkottuna
  • vihreää chiliä – hienoksi pilkottuna
  • mintun lehtiä – hienoksi pilkottuna
  • soijajugurttia
  • ruusuvettä
  • spice six -mausteseosta
  • kokonaisia mausteita
  • sinappiöljyä
  • keitettyjä vihanneksia – suurina paloina tai pieninä paloina kormaa varten (korma tehdään vihanneskuutioista yhdistämällä makhani- ja sipulimasalakastikkeita)
  • sarviapilan lehtiä
  • hieman sokeria
Tässä ovat kurssilla valmistuneet valmiit ruoat.

Kokeilu

Vaikka kokkikoulun illasta on muutama vuosi aikaa, kokeilin näitä oppeja vasta nyt. Tein köyhän ihmisen sipulimasalakastikepohjan, koska siihen minulla oli ainekset. No, muskotin kukkaa minulla ei ollut garam masalaa varten, mutta laitoin hiukan muskottipähkinää. Minulla ei harvinaista kyllä ollut tuoretta valkosipulia eikä inkivääriä, joten käytin molempia jauheena. En ollut tarkka mittasuhteiden kannalta. Ja en tosiaan käyttänyt öljyä kuin sipulin paistamisessa, en enää tehosekoittamisen jälkeen enkä varsinaista ruokaa tehdessä, mutta onnistuin kyllä. Oli jännä saada aikaan sipulipohjainen kastike, joka oli lempeän mausteisen makuinen.

Tällaisen pohjakastikkeen sain tehtyä sipulista ja mausteista.

Minulla oli vajavaisesti aineksia itse ruokaan, joten päädyin laittamaan kattilaan tätä kastikepohjaa, keitettyjä härkäpapuja sekä pilkottua porkkanaa ja kesäkurpitsaa. Mukaan laitoin vielä kauramaitoa (semmoista paksumpaa Kaslinkin kahviin tarkoitettua), puolikkaan kasvisliemikuution ja kokonaisina paloina tähtianiksen ja kanelin kuorta. Lisäksi heitin mukaan sinapin ja sarviapilan siemeniä, vaikka en ihan tajua niiden panosta intialaisten ruokien makumaailmassa.

Papupata näytti ankealta, mutta intialainen pohjakastike teki siitä varsin hyvää.

Ihmeen hyvää tästä padasta tuli, vaikka varsinaiset ainekset olivatkin vähän ankeat. Se kai intialaisessa ruoassa on, että vaikka Intiassa on kurjaa ja köyhää, niin näillä ruokaopeilla siellä osataan tehdä köyhistä aineksista mahtavaa ruokaa.

Ruokaani syödessäni haaveilin jo huomenna paistavani perunoita ja sipulia tämän kastikkeen kanssa lisäten joukkoon hieman suolaa ja kokonaisia jeeran siemeniä. Jospa siten pääsisin lähemmäksi tavoitettani osata tehdä masala dosien ihanaa perunatäytettä.

Lue juttuja intialaisesta kasvisruoasta:

Kasvissyönti intialaisittain >>
Intialaista ja muuta vegaaniruokaa Goan Palolemissa (2016) >>
Vegaaniruokaa Intian Varanasin Vegan & Rawssa (2016) >>
Intialaista ja muuta ruokaa Goan rannalla (2014) >>
Masala dosa on eteläintialainen täytetty kreppi >>

Pinaattikeitto intialaisittain >>
Intialainen nokkossoossi >>
Intialainen tattikastike >>

 

Kokkikurssin toinen opettaja.
Jostain syystä keittiössä poltettiin paljon suitsukkeita.
Se oli uutta, että kardemummaa on sekä mustana että vihreänä.

Ruokaa sipulipohjaisesta kastikkeesta.
Sarviapilan siemeniin harvemmin törmää Suomessa.

Kormakastiketta varten pilkottiin vihanneksia.
Kormakastike pannulla.
Kurssin opettaja oli kyllä hyvä, mutta olisi pitänyt muistaa, että olimme lomalla ja nälissämme.

Aineksia ruoanlaittoon.
Vihanneksia käytettiin lähinnä vasta ruokien loppuvaiheissa.
Onneksi lopuksi päästiin syömään!

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s